まったく、どぶろくは最高だぜ(作り方あり)

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どぶろくと大根の梅酢漬け

どぶろくって知ってますか。
米と麹で作るお酒です。

というと「エー、日本酒でしょ?日本酒はちょっと…」という反応をされるのですが、ちょっと待った。
ちがう!どぶろくは確かに日本酒と同じ材料で作るんだけど、甘くてフルーティなんだよ!

味のイメージとしては、麹甘酒に飲むヨーグルトをぶち込んで、酒になってる感じ。プラス、なんか炭酸がプツプツしてて「生きてる!」って感じなの。新鮮なのー!

わたしがどぶろくに魅せられたのは、ある年の正月。
差し入れでどぶろくを持ってきた知人がいたわけですよ。
そのどぶろくが!!メチャ美味しくて!!「え?何これ!?」ってビックリしましたね。

売られているお酒って、酵母を殺す処理をされてるんです。いわゆる「火入れ」です。味の品質を一定に保つには大切な処理です。

日本酒の歴史における大発明!「火入れ」の意義とその方法とは? | 日本酒専門WEBメディア「SAKETIMES」
「火入れ(ひいれ)」は、日本酒の歴史における大発明のひとつと言っても過言ではありません。 1866年にフランスの科学者、ルイ・パスツールがビールやワインの劣化を防ぐための低温加熱殺菌法を発表しました。しかし日本では、その300年も前から同様の殺菌方法が行なわれていたのです。 "菌"という概念すらなかったであろう時代の人...

でも、自分ちで飲む用に作るどぶろくは火入れなんてしない。「ちょうどよくなったな」って塩梅になったら飲めばいいので、日持ちさせる必要もないのです。私が飲んだのは、そんな「生きてる」どぶろくでした。本当に美味かった。

そんな美味いモンを飲んだら、自分でも作りたくなるのが道理。
早速私は、米と麹で甘酒を作って、そこにワイン用イーストをぶっこんでみました。

うん、美味い。これはいいぞ。
だけど、なんか違う。
プツプツ激しく発酵しているのは同じなのに、あの馥郁たる複雑な味わいがない。単調な甘い酒。不味いわけじゃないけど、コレジャナイ。

どうやったら、あのどぶろくの味が再現できるのだろう。
どぶろくを持ってきた人にきいても「俺作ったわけじゃないからなあ」ということで不明。

じゃあ調べよう!ということで、この本を読みました。

この本には、色んなどぶろくの作り方が書いてあります。
どぶろくっちゅうのは、要するに米と麹を合わせた「もろみ」を発酵させればいいわけで、その作り方は地域や季節によってさまざまなのです。「絶対これ!」っていう方法がない。

なので、わたしなりのソコソコ手軽でソコソコ美味くできるぞというどぶろくの作り方を考えてみました。

Nozomi式 どぶろくの作り方

どぶろくと大根の梅酢漬け

材料

米 2合+1/4合(ご飯)
麹 1合(100g)
水 2合(ミネラルウォーターか浄水、井戸水など、とにかく美味しい水)

1. 乳酸菌を発酵させる

雑菌を繁殖させないために、アルコール発酵が起こる前にまず乳酸菌を育ててやります。
この乳酸菌の風味がね、美味しいんですよ!大好き~!!

まず、でかめのボウルに米2合を入れてよく研ぎます。研ぎ終わったら、美味しい水を2合を入れます。
そして、その中に小さなザルを真ん中に設置します。↓こんな感じの。100均で売ってるやつでOK。

米を押しのけて小ザルを置くと、水がたまったエリアができますね。

その水エリアに1/4合のご飯(炊きあがった米)を入れます。1/4だけ炊くってのもまた面倒くさい話ですから、食事で余ったご飯で良いです。茶碗半分くらい。
ご飯を入れたら、塊をほぐすように優しくもみもみしてください。米粒が一つ一つばらけるように。勢いあまってつぶさないでください。

要するに「ご飯と米は分かれていて、かつ水は共通して通っている状態」を作ればよいので、ご飯をティーバッグ袋に入れて、水に漬けておいても良いです。

昔は「さらし袋」に入れてたみたいなんだけど、今、さらし袋ある家ってほとんどないでしょう……。私は和裁やるから家に普通に晒(さらし)あるけどさ、でも晒袋作ってもこれ以外に使わないしねえ…。なので代替。

上には何かフタになるものをかけてください。空気がある程度通ったほうが良いので、密封はしないでください。新聞紙や手ぬぐいなどをフワッとかけておけばいい。わたしは竹ざるを乗せておいてます。

これを3日ほど置いておきます。冬場は暖房の入った部屋に置いといて大丈夫です。夏場は18度前後になるように調整してください。暑いと普通に腐ります。

1日1回程度、ご飯と水の入ったエリア(小ザルの中)を混ぜ混ぜしてください。乳酸菌がプツプツ湧いてきて、甘酸っぱい香りがしてきます。そう、なにも入れなくてもわいてくる!びっくりー!!

2. 米を蒸す(炊く)

小さいザルを取り出します。米もザルに上げて水を切ります。
漬けていた水は乳酸菌がたっぷり!なので、捨てないで取っておきます(後から使います)。

水を切った米をさらしに包んで、40分ほど蒸します。仕上がりは「食べるには硬い」くらいでOK。

蒸す時には、100均で売ってる「落としぶた兼蒸し器」を使えば良いです。

↑こういうのがあると、普通の鍋が蒸し器に早変わりですごい便利!

「蒸すとかハードル高いわ」という方は、炊いてください。2合の米を1.5合分の水(分量外)で、かために炊いてね。

3. もろみを作る

米を蒸している間に、小さなザルに入れてあったご飯を麹と混ぜておきます。
米が蒸し上がった(もしくは炊きあがった)ら、人肌程度に冷めるまで置いておきます。

ボウル(1で使った米を漬けていたのと同じものでOK)の底に、ご飯と麹を混ぜたものの半分を敷きます。
そして、冷めた蒸し米をその上に置きます。
最後に、蒸し米の上に残りの半分のご飯と麹を混ぜたものを載せます。サンドイッチです。

このサンドイッチに、2で取ったおいた乳酸菌たっぷりの水を注ぎます。
その後、ボウルに軽く蓋をしておいてください。この状態でしばらく置き(醸し)ます。

水分足りなくてカピカピしそうに見えますが、1~2日するとドロッとしてきます。塩麹作ったことのある人はわかるでしょう。あの感じ。

温度は18度くらいになるのが理想です。冬場は人の活動している暖かい部屋においておけば、大体OKです。夏場は暑すぎないように気を付けてください。当然ですが、夏場は温度調整、難しいです。

3日くらいは、1日1度混ぜてください。
ここで酵母の力で上手く発酵してくれれば大成功なのですが、5日経ってもプツプツ泡立ってこない場合はちょっとまずいです。その場合は、市販のイーストを1gくらい(ひとつまみ)ぶっこんでください。多分なんとかなりますって(鯰尾並感)

ドライイーストのパン臭が気になる!という方は、予備発酵させると良いですよ。
【参考】予備発酵 – 自家醸造/蒸留総合 @ ウィキ – アットウィキ

前に作ったどぶろくの残りがある場合は、それを入れても良いです。発酵しやすくなります。

プツプツして発酵して来たら出来上がり。
1日1日味は変わります。だから「これは美味しい」と思った時が出来上がりです。

良い味になったなと思ったら冷蔵庫に入れて保存してください。時間を置きすぎて、美味しい飲み時を逃さないように。特に辛口の日本酒が嫌いな人は、時間を置くと苦手な味になりかねません。(そう、材料は同じだからね!!)

どぶろくは健康に良い発酵食品(薬膳酒)

混ぜ物がたくさんしてあるお酒って、てきめんに体に負担をかけます。ストロング系缶チューハイなんて、本当に最悪ですよね。

だけど、シャンパンなどの高級なお酒を飲んだ時って、本当に残らないんです。混ぜ物無いからでしょう。このどぶろくもそう。残らないです。

どぶろくは「量を飲んで酔いたい」と思うようなお酒ではありません。ドロッとしてて、ごはんかスィーツを食べてるような気になるのです。1合も飲むと、お腹いっぱいになって満足します。

どぶろくは生きた乳酸菌がた~っぷり入っているので、飲むとお通じが良くなります。生きた酵母も摂取できます。
農家が教えるどぶろくのつくり方では、昔の農村で妊婦に栄養剤としてどぶろくを与えていたことが書かれています。そりゃ多量に摂取したら良くないでしょうけれども、混ぜ物のない酒は「百薬の長」。適量なら体に良いものなのです。

あなたもどぶろくを作ってみてください。
日本の農村の伝統的な飲み物です。

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